Les Fèves du Mascaret

C’est dans l’Entre-Deux-Mers, territoire rythmé par les éléments naturels, les saisons et le travail de la terre que j’ai choisi de fabriquer du chocolat, depuis la fève de cacao jusqu’à la tablette, selon la méthode artisanale du mouvement bean-to-bar.

Avec l’aide de sourceurs, je sélectionne mes fèves de cacao d’exception et de pure origine dans les meilleurs terroirs dans le monde. Pour cela, je m’assure que les cacaoyers sont élevés en agroforestrie, dans un écosystème qui permet à cet arbre si fragile de s’épanouir. Je suis également intransigeante sur le processus de fermentation et de séchage des fèves, qui doivent être parfaitement exécutés. Ce qui implique bien sûr de payer les producteurs au juste prix.

Lorsque je les reçois, je trie les fèves de cacao à la main, pour ne garder que les plus belles, je les torréfie lentement à basse température puis je les concasse afin de séparer le grué du cacao de son enveloppe, la coque. Cette coque, co-produit de qualité, je l’isole pour faire de l’infusion de cacao.

Puis vient le moment de la recette dans le mélangeur : pendant parfois 48h ou plus, le grué auquel j’ajoute le sucre de canne du Brésil biologique, est broyé, affiné jusqu’à une granulométrie de 20
microns. C’est le moment où le chocolat, car c’est désormais son nom, fond sous la langue, moelleux et fluide. Enfin, lorsque la texture, le goût et l’odeur, sont parfaits, j’ajoute un trait de beurre de cacao pour tempérer le chocolat avant de le mouler en tablettes ou en palets de dégustation.

Voilà ! Seulement 3 ingrédients : des fèves de cacao, du sucre de canne et un trait de beurre de
cacao !